Tarte Tatin

La tarte Tatin requiert traditionnellement un moule spécial, et d'énormes quantité de sucre et de gras. Cette recette est nettement plus légère et digeste. Elle affiche sans complexe sa richesse en arômes et son fort poids en pommes fondantes. Question préparation, elle se contente d'un matériel de cuisine plus basique : une sauteuse à fond épais et un moule à tarte. Les autres sauteuses, notamment "céramique", conviendront probablement aussi bien. Pensez à baisser l'intensité du feu si le fond de la poêle s'avère trop mince. Vous pourrez également remplacer le moule à tarte par un moule à gâteau.
Ingrédients

  • 1 kg (environ) de petites pommes, type Reine des Reinettes
  • 125 g de farine de blé T65
  • 75 g de farine d'épeautre complète
  • 9-10 cl de lait de soja
  • 5 cuillers à soupe d'huile d'olive douce
  • 2 cuillers à soupe de sucre de canne
  • 1,5 cuiller à soupe de sucre rapadura
  • 1 cuiller à café de cannelle en poudre
  • 1/2 cuiller à café de vanille en poudre

Recette

Dans un saladier, mélanger les farines, la cannelle et la vanille. Verser 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, mélanger. Verser 9 cl de lait de soja, mélanger à nouveau. Ajouter un peu plus de lait si besoin. Faire une boule et pétrir 3 secondes afin de mélanger intimement les ingrédients. Laisser reposer la pâte le temps de préparer la garniture.
Préchauffer le four à 180°C.
Peler 700 g à 900 g de pommes, les couper en 4, puis retirer les trognons. Pour déterminer la quantité exacte de pommes à peler, répartir les quartiers au fur et à mesure dans le moule. Une fois que le fond du moule est complètement garni, peler 2 pommes en plus (car les pommes réduiront au fil de leur cuisson).
Mettre sur feu vif une sauteuse à fond épais. Verser 2 cuillers à soupe d'huile d'olive. Mettre la main au-dessus de l'huile : dès qu'une petite chaleur se fait sentir, disposer les quartiers de pommes sur toute la surface. Si la poêle n'est pas assez large, poser les quartiers les uns sur les autres. Couvrir aussitôt. A partir du moment où l'huile frémit, compter 3 minutes de cuisson toujours sur feu vif, puis 2 minutes sur feu moyen. Retirer la sauteuse du feu. Les pommes sont déjà fondantes, elles ont commencé à caraméliser dans leur propre sucre.
Huiler le moule. Saupoudrer le fond avec le sucre de canne et 1 cuiller à soupe de rapadura. Répartir à nouveau les pommes sur toute la surface, délicatement. Peler deux pommes supplémentaires, retirer les trognons et couper la chair en fines lamelles. Disposer les lamelles sur les quartiers de pommes. Saupoudrer avec le reste de rapadura.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à tarte. Couvrir les pommes avec la pâte, rentrer les bords à l'intérieur du moule. Avec la pointe d'un couteau, découper un petit trou au centre de la pâte.
Enfourner et cuire pendant 30 minutes. Démouler dès la sortie du four, d'un geste vif (pour éviter les coulures de caramel).
Se déguste tiède ou froid.

9 thoughts on “Tarte Tatin”

  1. Les tartes ne sont pas ma tasse de thé, j'adore ça, mais je ne les réalise pas aussi bien que je le voudrais... alors merci pour cette recette de tatin qui risque bien de me servir!

  2. J'vais essayer cette recette mais sans gluten, ni huile. Et je pense que je vais remplacer le sucre de canne par de la stevia et du sirop d'agave/riz.

    Mais je ne suis pas sûr d'y arriver étant donné que j'en ai jamais réalisé auparavant.

  3. Bonne recette ! Mais attention, la farine doit être au petit épeautre. Le grand épeautre est absolument indigeste (en partie parce qu'il contient bcp de gluten) et même pas intéressant d'un point de vue nutritionnel.
    Or, quand ce n'est pas précisé, c'est la plupart du temps du grand épeautre, bien moins cher...

  4. Jolie recette, avec plein de points communs avec ma tatin maison mais l'idée des lamelles de pommes ajoutées aux pommes déjà mi-cuites est extra, je vais essayer. Merci Virginie 🙂

  5. Mlle Pigut,
    On en fait toute une histoire avec les Tatin : qu'elles sont dures à faire, que le caramel brûle, etc. Peut-être que certaines recettes sont compliquées, mais celle-ci, comme elle est réduite en sucre et en gras, est plus que facile.

    Marina,
    Cela fait beaucoup de changements. J'ignore ce que cela donnera. Tiens-nous au courant si tu essaies, merci.

    Véro,
    Merci pour le détail. En fait je laisse le choix au lecteur. Dans cette recette, pour ma part, l'épeautre complet intervient surtout pour le goût et le croustillant. Et en Suède, nous n'avons pas ce choix entre petit et grand épeautres. C'est le pays du seigle...

    Flo Makanai,
    Comme la tatin est moins grasse, les pommes pourraient cramer au four. Les deux petites pommes crues ajoutées au dernier moment permettent d'hydrater les mi-cuites du fond. C'est un petit plus que j'ai trouvé en comptant mal mes pommes lors d'un essai précédent. Comme quoi !

  6. Je l'ai faite hier soir et c'était vraiment délicieux. Mes pommes étaient cependant plus caramélisées que sur la photo où je les trouve bien pâlottes. Il faut dire qu'au fond du moule, j'ai mis du sucre de canne complet. J'ai utilisé aussi de la farine de petit épeautre, la pâte était croustillante. Très bonne recette, merci beaucoup.

  7. Merci de nous tenir au courant. Oui, tout est dans le type de sucre. Mon sucre de canne était très clair, ce que je trouvais dommage. En même temps, comme je n'avais pas essayé avec un sucre brun, je ne pouvais pas laisser suggérer aux lecteurs un effet plus caramélisé. Merci donc d'avoir fait l'essai pour moi.

Commentaires

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *