22 mars 2010

Les épluchures et queues de champignons restent fortes en goût, même si elles ne sont ni belles ni tendres. Ce serait dommage de ne pas en profiter. Quoiqu'on en pense, même les plus grands Chefs de cuisine font d'excellents bouillons à base d'épluchures. La méthode est très simple : on accumule tous les verts de poireaux, vilaines peaux de carottes, peaux dures de chou, d'oignon, de courge, tiges de persil... On les conserve dans une boite ou un sac au bas du réfrigérateur. Au bout d'un semaine, il devrait y en avoir facilement l'équivalent de 3/4 de l. Il ne reste plus qu'à les faire bouillir doucement pendant 1 h 30, dans une grande marmite pleine d'eau salée, avec éventuellement des épices et des aromates. On filtre puis on jette (enfin!) les épluchures dans le compost. Ce bouillon est délicieux et n'a pas son pareil dans les commerces.

Une autre manière, plus rapide et plus pratique est d'utiliser un Soyabella, cette machine qui permet de réaliser des laits de soja et de céréales "maison" en 15 minutes, et des laits d'oléagineux à froid en moins d'1 minute. On peut alors préparer 1 l de bouillon avec juste 13 cl d'épluchures et en 1/4 d'h. De quoi se concocter des bouillons plus fréquemment et plus simplement. Cela permet aussi de préparer des bouillons de champignons avec les tout petits bouts de queues que l'on jette habituellement.

Recette pour 1 l de bouillon

  • 40 bouts de queues de champignons de Paris
  • 1 morceau d'épluchure d'oignon
  • 1 peau de gousse d'ail
  • 1 belle tige de persil
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 toute petite pincée de thym
  • 1 l d'eau froide
  • sel, poivre

Recette

  1. Bien nettoyer les queues de champignons et les peaux d'oignons et d'ail ; en général, cette opération est effectuée avant de couper les légumes.
  2. Remplir le petit gobelet du Soyabella (13 cl) au 3/4 avec les queues de champignons. Ciseler les épluchures d'oignons et d'ail, émietter le laurier, hacher la tige de persil. Ajouter aux queues de champignons avec le thym. Le gobelet devrait être ainsi rempli.
  3. Verser le contenu dans le tamis à grosses mailles, le même qui sert à la confection de laits de soja. Fixer le tamis sur la tête de l'appareil, verrouiller. Verser 1 l d'eau froide dans la cuve du Soyabella puis brancher sur une prise. Sélectionner la touche PASTE. Au bout de 15 minutes, le bouillon est fait, et il ne reste quasiment plus rien dans le tamis. Saler, poivrer selon goût.

Remarque 1 : pour la peau d'oignon, préférer le bout qui est du côté des racines ou de la tige, car souvent il y reste un peu de chair.
Remarque 2 : pour un bouillon plus fort en goût, on pourra remplacer quelques bouts de queues de champignons de Paris par 1/2 champignon shiitake. Ce bouillon pourra alors être dégusté tel quel, avec des vermicelles.

Pour en savoir plus sur le Soyabella et ses possibilités :
- http://www.bien-et-bio.com/boutique/alimentation-saine/deshydrateur/machine-lait-soja.htm
- http://absolutegreen.blogspot.com/2010/03/faire-ses-laits-de-soja-de-riz-et.html