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Substitut à la barbaque, le tofu fait partie de l'alimentation quotidienne chez de nombreux peuples d'Asie : son secret tient à la coagulation du lait de soja, dont la teneur en protéine est supérieure à celle de la viande. Il contient aussi du calcium et de nombreux éléments nutritifs et minéraux. Le tofu peut se préparer de diverses façons, Virginie nous propose aujourd'hui une recette maison qui agrémentera vos collations de cette subtile et simple alchimie du lait.

Ingrédients

  • 1 litre de lait de soja
  • 1 ½ à 2 cuillers à café de nigari

Matériel

  • 1 casserole + 1 cuiller
  • 1 étamine ou un torchon fin
  • 1 passoire + 1 saladier
  • 1 presse à tofu
  • facultatif : 1 thermomètre de cuisson

Réalisation

  1. Faire chauffer le lait de soja jusqu’à 85-90°C.
  2. Retirer la casserole du feu et faire cailler le lait en ajoutant le nigari.
  3. Mélanger avec une cuiller jusqu’à séparation des caillots et petit-lait.
  4. Garnir la presse à tofu d’une étamine, puis la disposer sur une passoire au-dessus d’un saladier.
  5. Verser le contenu de la casserole dans la presse. Rabattre les côtés de l’étamine pour couvrir.
    • Pour un tofu dit « ferme », poser éventuellement un couvercle, puis un poids dessus, par exemple 2 ou 3 pots de confiture, et laisser égoutter pendant au moins 1 heure. Plonger ensuite dans un saladier d’eau froide (environ 180 g de tofu).
    • Pour un tofu dit « soyeux », presser un peu avec vos mains, et ne laisser égoutter qu’1/4 d’heure (environ 360 g de tofu).

Le tofu se conserve une semaine au frigo, dans un saladier rempli d’eau fraîche. Pour éviter toute prolifération de bactéries, on changera l’eau tous les jours.

Variantes : ajouter des herbes, épices, cacao, vanille etc. au lait de soja de base, afin de réaliser des tofus aromatisés.

Remarque : Il paraît que le petit-lait récolté fait office de lessive…

Notes 

  1. Le nigari se compose essentiellement de chlorure de magnésium, mélangé à quelques sulfates de magnésium et autres traces minérales. Pour un tofu occasionnel, le plus rapide est d’acheter du nigari en sachet, en magasin bio. Pour une production de tofu plus conséquente, le plus économique est de l’obtenir par ses propres moyens : maintenir un sac de jute rempli de sel gris au dessus d’un bac et l’arroser légèrement d’eau ; le nigari sera la solution ou les cristaux récoltés au fond du bac, avec le temps.

  2. Une presse à tofu est une boîte en bois trouée au fond et, parfois aussi, sur les côtés, pour faciliter l’évacuation du petit-lait. Il est très facile de la fabriquer, mais on peut aussi en acheter une toute faite, par exemple ici (http://www.monmarchand.com/ar_detail.php?ar_id=1068&PHPSESSID=26ca47993b8a7744773a24a8e5412eb7). Pour une presse de fortune : percer une boîte en plastique, susceptible de supporter 90°C, à l’aide d’une vis et d’un marteau.