Cameline (sauce médiévale)

La cameline était une sauce très populaire au Moyen-Âge, et cela dans toute l'Europe. Elle ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau. Élaborée avec du pain trempé dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des épices, et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre. Des milliers de recettes datant des XIVe et XVe siècles ont été retrouvées. D'une recette à l'autre, les épices varient, les proportions changent, la sauce se fait plus ou moins acide... Selon les régions et les époques, des préférences se faisaient sentir.

Aussi médiévale soit-elle, la cameline sublime nos steaks de soja et galettes de céréales. Elle accompagne également des légumineuses cuites, telles les lentilles et les pois. Dans sa version sucrée (ici avec abricots secs), elle se tartine même dans un sandwich, de la même manière qu'un chutney.

Pour cette recette, la qualité des ingrédients est primordiale. Un bon pain bio au levain, des abricots bio bien sucrés et des épices fraîches sont conseillés. De même, pour le vin rouge, j'ai choisi du vin Merlot bio (Terroirs Vivants, 2007) ; d'un bon rapport qualité-prix, ce vin fruité et gouleyant s'accorde à merveille avec les autres ingrédients.

La recette est prévue pour un gros pot. Selon vos besoins, vous pourrez diviser les quantités par deux ou par trois.

Recette pour un grand pot

  • 200 g de pain rassis
  • 35 cl de vin rouge Merlot
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuiller à café de cannelle en poudre
  • 1/3 cuiller à café de gingembre en poudre
  • 1/2 cuiller à café de sucre muscovado
  • 1/4 cuiller à café de 4-épices
  • 3 larges pincées de safran (soit 0,5 g)
  • 1/2 poivre long râpé
  • sel
  • facultatif : 50 g d'abricots secs

Préchauffer le grill du four à 200°C. Briser le pain en morceaux. Répartir les morceaux sur une plaque de cuisson doublée d'une feuille de papier sulfurisé. Faire dorer 6 à 10 minutes, selon la sécheresse initiale du pain.
Transférer le pain doré dans un saladier. Verser le vin et les vinaigres, mélanger. Couvrir avec une assiette et laisser reposer 1 h.
Dans le bol d'un mixer, ajouter le contenu du saladier, les épices et le sucre. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et homogène. Saler selon goût.
La cameline sera acide. Pour un résultat plus doux, hacher et ajouter les abricots secs dans le mixer. Mixer à nouveau.
Laisser reposer la sauce pendant 4 h min., afin que ses saveurs s'harmonisent. Conserver au réfrigérateur, jusqu'à 5 jours.