Eric Birlouez – Petite et grande histoire des légumes

Ingénieur agronome et sociologue, Eric Birlouez  exerce une activité de consultant dans les secteurs de l’agriculture / alimentation. Il enseigne l’histoire et la sociologie de l’alimentation au sein d’écoles d’ingénieurs et d’universités, en France et à l’étranger. Auteur et conférencier, il a publié plus de 15 ouvrages et de nombreux articles sur l’alimentation et les aliments.

Son dernier ouvrage publié aux éditions Quæ s'intéresse particulièrement à l’histoire des légumes, depuis leur domestication jusqu’à nos jours. L’Antiquité, puis le Moyen Âge, et  la Renaissance et  l’époque industrielle sont passé au filtre de toutes les familles de légumes : légumes à graines (pois, fèves, haricots, lentilles), légumes à feuilles (choux, épinard, bette, salades), légumes-tiges (asperge, céleri-branche), légume à fler (artichaut, chou fleur, brocoli), légumes-fruit (aubergines, concombre, tomate, poivrons...).

Cette belle histoire montre l’impact profond qu’a eu, sur notre alimentation de tous les jours, la découverte il y a cinq siècles, dans le Nouveau Monde, de la pomme de terre, de la tomate, des piments, des haricots…. Le statut des légumes – aliments convoités ou méprisés – a beaucoup varié au cours des siècles. Les dimensions culturelles et symboliques, les usages courants en médecine et en cuisine notamment, les atouts en termes de nutrition et de santé ainsi que l’économie ne sont pas oubliés pour autant. Cette saga des légumes nous parle aussi de l’obstination des premiers horticulteurs à « domestiquer » les espèces sauvages et de l’invention de la cuisson ou de la fermentation qui ont permis de rendre comestibles des végétaux souvent toxiques à l’état sauvage.

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Sommaire

Les légumes, fruits de la terre et du génie de l’homme

Le goût des légumes, une très longue histoire Vous avez dit légume… ? • Retour aux origines • Naturellement sauvages et toxiques • La cuisson, puis la domestication, élargissent la palette consommable • L’agriculture et les berceaux légumiers • Les légumes dans l’Histoire • La production et la consommation françaises de légumes

Une fabuleuse diversité

Des fruits ? Des légumes ? Ou les deux ? • Dites-le avec des (légumes)-fleurs • Les légumes-feuilles, légers mais nutritifs • Dans la famille des légumes, je demande… les bulbes • Les légumes-racines : savoir distinguer le vrai du faux • Tiges gourmandes • Les légumes à cosse : un exemple, le petit pois Ces légumes que nous devons au Nouveau Monde La pomme de terre : arme anti-famine • Incontournable tomate • Piments et poivrons : chaudes couleurs • Potiron, citrouille et autres courges • Le haricot vert : du grain à la gousse

Légumes d’hier et d’ailleurs

Le panais… ou la réhabilitation d’une « nourriture de cochons » • Le topinambour, un cousin canadien du tournesol • Le rutabaga, fils du chou et du navet • Le crosne du Japon, un légume… chinois • Salsifis ou scorsonère ? • Persil et cerfeuil… mais tubéreux • La capucine tubéreuse, la fleur des cimes andines • L’oca et l’ulluco du Pérou, au menu des paysans des Andes • Légumes-feuilles de jadis • La vogue des légumes sauvages comestibles • La patate douce : une douceur tropicale cosmopolite • Le manioc : la racine dont on fait du pain • L’igname : une production très africaine • Le taro : une autre source tropicale d’amidon • Exubérante chayotte • Le gombo : des fruits verts à tout faire


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